米麹的制作
一点点点
2025-07-28
发布于江西 | 转藏
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此配方可制作大约600g米麹
材料：生米500g，麹种2g（打成粉末），干面粉（或米粉）60g。
工具：恒温箱、蒸锅、蒸布、刮刀或筷子、透气容器。
步骤：生米泡水10h，倒入筛网中静置1小时沥干，不要晃动。
所有使用的工具都杀菌，如容器、刮刀等。
米上锅水开后蒸40mins，离火后轻轻翻拌，晾凉至35℃。
干面粉和麹种混合，拌均。
倒入晾凉的大米中，轻轻翻版均匀，米粒粒粒分明，放入透气容器中，铺平。
将容器放入保温箱内，35℃发酵。
每6-8小时查看一次，当米萌生白色菌毛时，温度上升。
此时需要翻麴，用干净的工具将米打散再铺平。
米的厚度控制在3cm之下最佳。
盖上湿毛巾，不要接触到米，35度恒温继续发酵。
第20-44小时为对数生长期。
在周围环境不变的情况下，米麹内部温度会上升至40℃，箱壁四周附着密密麻麻的水珠。
可以开一点缝隙透气，每6小时翻拌一下米麹，表面喷点水。
约48小时，每一颗米粒上覆盖了毛茸茸的白色菌毛，即成功。
（发酵过程中如果产生白色菌毛以外的颜色，即杂菌感染，失败了要立即处理扔掉，以免危害健康）
成功的米麴很像米椛，重量上比干米时重20%，闻起来像甘栗。
放入分装袋，排出空气，或抽真空，冷藏保存，半年内使用完。
休假这段时间，研究对比了几个博主的教程。
制作了3次米麹，都成功了，依据个人经验写下这篇记录（后续会使用米麴制作盐麴、酱油麴、味噌等，到时也来记录下）。
有过几年养鲁邦种、做酸奶、做酒酿的经验。
所以感觉制作米麹其实不太难，控制好接种和发酵温度即可。
另外也看到过一个说法：如果家里经常养天然酵种，那么空气中也会流动着健康活跃的菌群，养什么都很容易成功。
想一想都觉得好可爱哈哈。
PS：我使用的麹种是购买的干米麹，打碎即可。
恒温箱也是自制的，低成本（不到10元），可控温。
制作酸奶、米麹、米酒，或者发酵面团都很不错。
有感兴趣的朋友，我会再写一篇恒温箱的制作。
#米麴 #天然酵种 #酒种
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